草原肚,冒菜,回鍋肉,新制作方法,看看你最愛哪一種試一下做法

摘要:北京時間20191109關于【草原肚,冒菜,回鍋肉,新制作方法,看看你最愛哪一種試一下做法】的具體情況和說明,讓www.jypiff.tw新聞頻道的以圖文形式為您慢慢道來。

冒菜

“冒菜”是成都的一種特色街頭美食,準備一鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜用一個竹勺裝好,一勺為一份,放入鍋里煮熟,然后盛到碗里,順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限,這點和串串香類似,什么都可冒,什么都可上桌。

批量預制:

鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱,下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,加辣椒面750克炒勻,倒入鮮湯4500克,調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克,大火燒開轉小火熬30分鐘,打去渣滓即成紅湯。走菜流程:

1、香腸60克斜刀改成片;毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克,炸丸子5個放入高湯內煮熟,撈出盛入碗底;再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。3、將冒熟的原料撈出裝入碗中,澆入紅湯400克,淋六成熱紅油30克,撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。合味草原肚

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒,但與混椒雞直接加料炒制的方法不同,這道菜是將這些料炒香、添湯,大火熬制成混椒汁,用此款汁水燒制毛肚,更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型菜使用不同方法加工,相似的味道卻呈現不同的“形”,給予食客更多驚喜。

批量預制:

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時,加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋,加水浸沒毛肚,放入八角2個、蔥段、姜片各100克,上汽后小火壓20分鐘,撈出瀝干,改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干,整齊地碼放入盆中,倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充分入味。

走菜流程:

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火燒沸,下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘,調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘,連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入青椒圈30克大火爆香,澆在毛肚上即可走菜。

混椒汁制作:

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香,投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘,待香味逸出,添入高湯5000克,大火燒開轉小火熬15分鐘,待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中,關火去渣即成。

回鍋肉

回鍋肉又叫“熬鍋肉”,它的起源與民間祭祀有關,因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖后,再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名,沿襲至今已有數百年歷史,濃郁鮮香、色澤紅亮,讓人一吃難忘。

原料:

煮熟的豬后腿二刀肉片300克。

輔料:

蒜苗梗150克,蒜苗葉50克。

調料:

鹽2克,永川豆豉、甜面醬、大王醬油、雞精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫縣豆瓣15克,泡紅辣椒碎5克。

制作流程:

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透,將肉片入鍋煎至變色、卷曲,用小火炒成燈窩盞,倒入料汁炒勻炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,起鍋入盤。

制作關鍵:

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬后腿肉,煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥,先小火煮15-20分鐘,關火再泡40-50分鐘,讓肉塊充分吸入水分,之后撈起放入托盤,壓上重物使肉塊整齊,入冰箱2-3℃凍2-3小時,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小時以上再使用,這樣豆豉顏色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

回鍋肉出身市井,人人可做,家家能炒,它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合,成就了千姿百態的回鍋肉家族,其中為人熟知的有青椒回鍋肉、干豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉,還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜,甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既豐富口味,又能飽腹。


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